原料

主料

• 青虾仁1斤5两

配料

• 荸荠3两
• 熟火腿1两
• 鸡蛋2个
• 菠菜1斤
• 葱白1两

调料

• 猪油不定
• 料酒不定
• 盐不定
• 味精不定
• 汤不定
• 干淀粉不定

做法

1.把虾仁用清水洗净，用干布吸干水分。菠菜择洗干净切碎捣烂（用绞肉机绞烂也可），用布挤出绿汁。荸荠、火腿、葱白均切成和虾仁相仿的小丁。鸡蛋去黄留青。 2.把菠菜汁烧开，在刚要开还没有开的时候，把浮在上面的一层绿泡沫用小漏勺捞出来，放在一小盘内，锅内水倒掉不要。 3.把绿泡沫适量地放入虾仁内拌匀（下时要适量，不够色再放，不能一下子下很多），虾仁够绿以后，再加入鸡蛋青、盐、干淀粉，拌匀浆好。 4.锅烧热注入猪油，待油有五成熟时，把虾仁下锅拨散滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，放少许油，将荸荠、葱白、火腿一齐下锅略炒，倒入虾仁，放料酒、味精、少许汤，翻炒均匀即可。

特点

虾仁脆嫩，味鲜爽口，色绿似翡翠而得名。