原料

主料

• 猪头1只（12斤左右）

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 酱油不定
• 味精不定
• 冰糖不定
• 醋不定
• 八角不定
• 桂皮不定
• 料酒不定
• 糖色不定

做法

1.先将猪头上的毛择净，刮洗两遍，把猪头（面朝下）放在砧板上，用刀由下颚处当中向前劈开，顶部的皮不可劈断，然后，剔去全部骨头，放入清水内泡两小时，泡出血污及其他脏物，再入开水锅内烫煮二十分钟取出，泡入凉水内刮洗一遍，在刮洗时，用刀修去眼圈周围的毛和肉，再用刀平切去猪拱嘴（约四厘米厚），并切下两嘴巴，割除嘴巴内的核子肉，割下两耳，掏净耳孔黑毛。再把猪肉连续用葱、姜、料酒、水汆煮两次，每次须换清水清洗一遍，每次汆煮的时间均为二十分钟，这时肉已有六、七成熟了，然后挖出两只眼球，用竹扦穿连在一起。 2.锅底部垫入竹箅子，将猪头（肉皮朝下）排放在箅子上，嘴巴、双耳、双眼放在一边，加入料酒一斤五两、冰糖六两、醋四两、糖色、少量酱油、盐、八角、桂皮、葱、姜、清水（以漫过猪头三厘米为准），用大火烧开，撇净泡沫，加盖移到小火焖约四、五个小时。 3.待汤粘稠肉烂后，先把两耳、双眼、嘴巴取出，再双手提起箅子，把肉翻扣盘内，将嘴巴、两耳摆在原来的位置，双眼抽出扦子，放入眼膛内。锅内的汤汁上火稍收一下，加味精，浇在肉上即成。

特点

猪头肉既肥又酥烂，食时不需用筷子，仅用汤匙舀食，上桌时奇香扑鼻，可增进食欲。

附加说明

注：核子肉形如小花生，在猪头下腮肉内，它和猪拱嘴一样，有腥味，不好吃，故切除。