原料

主料

• 猪五花肉3斤（选择硬肋1方）

配料

• 松子仁3两
• 豌豆苗3两
• 鸡蛋3个

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 酱油不定
• 味精不定
• 糖色不定
• 料酒不定
• 冰糖不定
• 花生油不定
• 干淀粉不定
• 水淀粉不定

做法

1.五花肉取下三分之二的肉，留三分之一的皮和膘。把带皮的部分用叉子叉住，把皮烧成焦色起小泡，放入凉水内浸泡十分钟，用小刀刮去皮上的焦色，把皮刮呈金黄色，放在砧板上切掉四周的黑边，擦干水分，在肉的一面剖上十字花刀（把肥膘剖断即可，不要剖到皮）。 2.把取下来的三分之二的肉，先切成小丁，再反复排斩成细粒。葱切成小葱花。姜切成末。然后把斩好的肉加入葱花、姜末、料酒、酱油、盐、味精、水淀粉调匀搅拌上劲。 3.松子仁焙干去皮，取一半加入搅好的肉内拌匀，另一半备用。豆苗择洗干净。鸡蛋打散，加入干淀粉调成糊。 4.把剖好刀的肉（皮朝下）放在砧板上，先抹上蛋糊，再将搅好的肉放上去摊平，用刀轻轻排斩，使馅肉和皮肉混凝在一起，成为完整的一块方肉，上面镶上留下的松子，用手按紧，再抹上蛋糊，用刀将四周刮平，用盘装好。 5.大沙锅底垫入竹箅子，放入葱、姜（拍破）。另烧热锅，放进少许油，将做好的方肉（皮朝上）放入锅内煎呈黄色。再放入沙锅内（皮朝下），加入料酒、冰糖、盐、糖色、清水（水要漫过肉面），上大火烧开，撇净泡沫，盖上一个圆盘（贴肉），再盖上沙锅盖，移到小火上焖烂（约需两个小时左右）。 6.肉焖烂后，两手提起箅子，把肉翻在盘内（皮朝上），挑去葱、姜。把沙锅内的汤倒入煸锅内上火烧开，撇尽浮油，加味精，尝好味，调好色，用水淀粉勾成汁浇在肉上。同时取锅上火，放少许油，把豆苗加盐、味精炒熟，围在肉的周围即可。上菜的同时，另跟空心馒首，把肉舀入馒首空心内，吃起来别有风味。

特点

汤浓肉烂，松子芳香，味厚略带甜。

附加说明

注：1.选择应时绿色素菜围边亦可。 2.空心馒首的作法：把发面兑好碱揉成十个馒首剂，另外把同样多的干面加水和成水面，也揪成十个剂，把水面团成团沾上油，用发面包上揉成馒首，上笼蒸熟取出，从馒首一边平刀拉开，取出里面的水面团即成。