原料

主料

• 对鸭（一种野鸭）2只

配料

• 葱白6两
• 鲜冬笋5两
• 猪肥五花肉5两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 酱油不定
• 白糖不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 糖色不定
• 香油不定
• 水淀粉不定
• 花生油不定

做法

1.野鸭拔去毛，再用火燎去绒毛，斩掉翅膀，由背上下刀开膛，取出内脏洗净。摘下鸭胗切开，冲洗干净，片去老皮。冬笋剥去外壳，整个煮熟。猪肉切成大片。葱切成段。姜拍破。葱白切成七厘米长的段。 2.水烧开，把野鸭和鸭胗同时下锅汆煮，取一尖头竹扦子在鸭脯上扎一些小孔，使内部血水出净，待鸭煮透同鸭胗一起捞出，用凉水洗净。五花肉也用开水汆透捞出洗净。 3.沙锅内垫上竹箅子，放入葱、姜、鸭子（脯朝下）、鸭胗、五花肉片（盖在鸭子身上）、料酒、盐、糖色、酱油、清水（漫过鸭身），上火烧开，撇尽泡沫，盖上盖，移至小火焖之。 4.烧热花生油，把葱白投入炸呈金黄色捞出，排放在砧板上，从中间一刀两段，把葱按一字形排放在扣碗底。冬笋用刀顺长撬成劈柴块，码在碗内葱段的一边。鸭子焖烂后，先取出鸭胗切成大片，放于碗内葱的另一边，把鸭子取出，稍凉后脯朝下放入扣碗内，剔下鸭骨、鸭肉（鸭皮要保持完整），将鸭肉片成鹅毛大片，放在鸭皮上，鸭骨和颈、头理齐放在肉上。沙锅内的汤过箩倒入碗内（其他配料取出不要），然后，上笼蒸三十分钟，把汤滗入锅内，鸭子翻扣盘内。锅内的汤上火烧开，加入味精，尝味调色，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在鸭子上即成。

特点

葱香扑鼻，野鸭酥烂油润。