韭黄野鸭脯
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 672 页
淮扬菜 · 野味类
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原料
主料
- 野鸭脯肉8两
配料
- 韭黄4两
- 鲜冬笋1斤
- 鸡蛋2个
调料
- 盐不定
- 白糖不定
- 酱油不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 醋不定
- 胡椒面不定
- 猪油不定
- 水淀粉不定
- 香油不定
做法
1.野鸭脯肉去掉筋皮，片成柳叶长片，放入清水内浸泡二十分钟，出其血水，捞出沥干水。鲜冬笋剥壳削皮，顺长切成薄片。韭黄切成四厘米长的段洗净。鸡蛋去黄留青。 2.鸭脯肉加入盐、鸡蛋青、水淀粉调匀浆好，再放点香油拌匀。用料酒、酱油、白糖、胡椒面、味精、水淀粉兑成汁。 3.锅烧热注入猪油，待油烧到六成沸，把鸭片投入滑散滑透，倒入漏勺控油。锅继续上火，注入少许油，下入冬笋片炒熟，把鸭片倒入，用手勺推匀，下韭黄炒匀，接着把兑好的汁搅匀倾入锅内，一边用手勺推匀，一边翻炒均匀，淋入醋、香油即可。
特点
鸭肉鲜嫩，味香美。