原料

主料

• 鲜冬笋1斤5两

配料

• 青鱼肉3两
• 熟火腿少许
• 鸡脯肉3两
• 青菜叶少许
• 鸡蛋3个

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 味精不定
• 鸡油不定
• 料酒不定
• 鸡汤不定
• 水淀粉不定

做法

1.鲜冬笋剥壳去皮，用开水煮透，捞出用凉水过凉，擦干水分；左手把住冬笋，右手持刀由冬笋上侧部下刀，由右向左旋去，进刀时左手将冬笋向右推旋转动，把整个圆冬笋旋成一条长形的薄片，越薄越好，但不能破缺，厚薄要一致。火腿切成细末。青菜叶洗净，也切成细末。鸡蛋去黄留青。 2.鱼肉、鸡脯肉分别用刀背砸成泥，抽净白筋，再用刀刃斩细一起放入碗内。葱、姜拍破。加料酒、水稍泡片刻，把汁滗入鱼、鸡肉泥内澥散，加入味精、盐、蛋青、水淀粉调匀，用手搅上劲。加入少许猪油，再搅上劲。 3.把冬笋理直，平摊在砧板上，撒上干淀粉。将鸡鱼泥放到冬笋片上，摊成薄薄的一层，一端横放上火腿末，一端横放上青菜末，由两端相对卷起来，中间连接处抹少许鸡鱼肉泥，使之粘连，卷好后放入盘内。 4.把冬笋卷上笼蒸五分钟左右，待透后取出；稍凉后，用刀顶头切成厚片，顺序整齐地码在扣碗内，再上笼蒸热取出，翻扣在盘内。锅上火放入鸡汤、盐、味精，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在冬笋卷上即成。

特点

味鲜脆嫩，形似古玩如意头。

附加说明

如用泡好洗净的竹荪来卷，即叫如意竹荪卷。