原料

主料

• 鸡里脊肉4两
• 肥膘肉2两

配料

• 豌豆苗1斤
• 鸡蛋4个

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 味精不定
• 料酒不定
• 鸡汤不定
• 白糖不定
• 猪油不定
• 鸡油不定
• 水淀粉不定

做法

1.鸡蛋去黄留青。鸡里脊剔去筋膜，用刀背砸成泥状。肥膘也用刀背砸成泥状，挑去白筋。然后取一块生肉皮（里朝上）放在砧板上，把鸡泥、肥膘泥均放在肉皮上，用刀反复排斩成细泥，越细越好。在剁时，随剁随把鸡蛋青放入（下入蛋青同剁可免沾刀）。剁好后，盛入碗内。 2.豌豆苗择去嫩尖，用水洗净，用开水略烫一下，捞出后用凉水冲凉，挤干水分，剁成细泥状。 3.葱、姜拍破，加料酒、清水，稍泡片刻，把汁滗入鸡、肥膘碗内，将鸡泥澥散，然后加味精、鸡汤、盐、水淀粉，尝好味，再调成稀糊。 4.锅上火注入一两猪油，加入鸡汤烧开，把鸡泥下锅，再适量加入猪油炒熟。淋入鸡油，盛入菜盘的一边，把锅擦净上火，放入一两猪油、少许鸡汤，放入豌豆苗，加入盐、味精、白糖，尝好味，用水淀粉勾芡，炒成和鸡泥同样的糊状，淋入鸡油，盛在盘子的另一边。

特点

鲜嫩味美。

附加说明

1.剁鸡肉时应垫上猪皮，防止砧板上的木渣混入鸡肉内影响质量。肉皮要选用剔净肥膘的。 2.剁鸡肉、肥膘时，蛋青也可暂时不放，待调味时加入。 3.调鸡肉时加汤要适量，不宜过多或过少。