原料

主料

• 海蜇头1斤

配料

• 鸡蛋5两
• 豌豆苗1两
• 清汤3斤

调料

• 盐不定
• 味精不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定

做法

1.海蜇头洗净，用开水稍微烫一下，捞出洗净沙粒，放入盆内，冲入开水（水要漫过蜇头），加盖泡上，待水温以后把泡的原汤滗入锅内烧开，再冲入盆内加盖继续泡之，这样反复四、五次，蜇头即发好。在发的过程中，蜇头先是收缩，经过开水的泡发慢慢发软。蜇头发好后呈软棉状，块大的撕成小片，再用开水泡上。 2.豆苗择用尖和叶洗净。 3.鸡蛋去黄用青，用筷子搅散，放入盐、味精、倒些凉清汤搅匀，除去上面的泡沫，上笼蒸约十五分钟左右，即成芙蓉蛋（蒸时碗上加盖，火不宜太大，否则出现小孔，蒸出来不嫩）。 4.烧开清汤，加入料酒、盐、胡椒面、味精调好味。海蜇头用开汤烫热捞入汤碗内。豆苗用开水烫熟，放入汤碗内。碗内注入清汤，把芙蓉蛋用勺挖成大片，放在汤内即成。

特点

蜇头软烂，芙蓉蛋细嫩，汤清味鲜，色味俱佳，四季皆宜，适用于重油的菜后上席。

附加说明

1.蜇头要提前泡发，一般要用三、四小时才能发好。 2.海蜇头发好在汤底如松枝，蒸好蛋青浮在汤面上如芙蓉花，故名。