肺羹银耳
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 722 页
淮扬菜 · 汤菜类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 银耳5钱
配料
- 新鲜猪肺1付
- 清汤3斤
调料
- 葱不定
- 姜不定
- 盐不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
做法
1.银耳加工见“月宫银耳”。 2.把猪肺管套在自来水龙头上，冲尽肺叶中的血液，控去水分。葱切成段。姜拍破。 3.烧开清水，把猪肺投入锅内汆透捞出，洗净血沫。 4.大沙锅内注入清水，放入葱、姜、料酒、猪肺，大火烧开后，移至小火煮烂（越烂越好）。将猪肺捞入凉水内，剔下气管和筋络，撕去老皮，把肺揪成蚕豆瓣大的小块，放入碗内，用凉水泡上。 5.把肺块捞入大汤碗内，注入清汤，上笼蒸透取出。烧开余下的清汤，加入料酒、盐、胡椒面、味精调好味，把猪肺和银耳（分别滗去汤和水）放入锅内，汤开盛入碗内即成。
特点
汤清味鲜，营养丰富。
附加说明
猪肺要选用气管、肺叶完整无破伤者，否则不易冲白。