原料

主料

• 干竹荪3钱

配料

• 豌豆苗5两
• 鸡里脊2两
• 鸡蛋2个
• 清汤3斤
• 火腿少许

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 味精不定
• 料酒不定

做法

1.竹荪用温水泡透，洗净泥沙，洗时用手轻轻搓一下，冲净表面的黑色，呈黄白色，然后挤净水。把竹荪理直切去头尾，由中间顺长划开，再切成三厘米长的段用水泡上（如竹荪粗可多划两刀）。豆苗择用嫩尖，用水洗净。火腿切成细末。鸡蛋去黄留青。 2.鸡里脊剔去筋，用刀背砸成泥，再拨挑净白筋，用刀轻轻剁细。葱、姜（拍破）用料酒、清水略泡片刻，把汁滗入鸡泥内，把鸡泥澥散，再加入鸡蛋青（先用筷子搅散）、味精、盐，调匀搅拌上劲。 3.豆苗尖用细纱布揿干水分，将鸡泥用手酿在豆苗尖两片叶上，使之稍合拢，当中点上火腿末（形似兔眼），把酿好的豆苗码在抹上油的盘内，上笼蒸约两分钟，鸡泥变硬即透。 4.竹荪用开水汆透捞出。 5.烧开清汤，调好味，先把竹荪滗净水，用开汤下锅烫透捞出，放入盅子或小汤碗内，再把豆苗放入，注入清汤即可。

特点

汤清味美，搭配美观，清淡可口。