清汤茉莉玻璃鸡片
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 738 页
淮扬菜 · 汤菜类
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原料
主料
- 鸡里脊3两
配料
- 茉莉花20朵
- 清鸡汤3斤
- 鸡蛋2个
调料
- 葱不定
- 姜不定
- 盐不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 料酒不定
- 干淀粉不定
做法
1.鸡里脊剔去筋洗净，切成小方丁。葱切成段。姜拍破。茉莉花择去梗洗净。鸡蛋去黄留青。 2.鸡肉用盐、料酒、味精、葱、姜、鸡蛋青调拌均匀。干淀粉用箩筛过，放在干净的砧板上，然后取一块鸡丁放入细淀粉内，用擀面棍将鸡丁敲成薄片，越薄越好，形似玻璃透明，但不能敲破，敲时不能离开细淀粉。 3.水烧开，端离火口，将鸡片逐片放入开水内汆透捞起，用凉水冲凉，再用凉水泡上。 4.烧开清鸡汤，用料酒、盐、味精、胡椒面调好味，把鸡片滗净水，用开清汤烫透捞入汤碗内，茉莉花也放入碗内，再将鸡汤盛入即成。
特点
汤清鲜，花芳香，鸡片白滑鲜嫩。
附加说明
如把茉莉花放入清汤内烧开，捞出花不用，其汤味更香美。