原料

主料

• 水发鱼翅2斤

配料

• 水发海参5两
• 鲍鱼罐头三分之一桶
• 冬笋1两
• 老母鸡6斤
• 填鸭2斤
• 火腿3两
• 干贝5钱
• 鸡汤1斤

调料

• 白糖不定
• 盐不定
• 味精不定
• 水淀粉不定
• 鸡油不定
• 猪油不定
• 葱不定
• 料酒不定
• 姜不定

做法

1.海参抠洗干净。鲍鱼撕去毛边。把海参、鲍鱼、冬笋均切成细丝。干贝去掉边上的硬筋，洗去泥沙。火腿取少许切成丝。 2.鸡、鸭用开水汆透捞出，用水洗净。 3.干贝放碗内加入三至四两凉鸡汤，上笼蒸烂取出，滗出原汤待用（光用汤）。 4.鱼翅的出水过程参见“红烧黄翅”。 5.锅底垫入箅子，把出好水的鱼翅放入，上面再放上箅子，鸡、鸭、火腿、葱、姜放在上面，加入五至六斤清水，用大火烧开后，用小火㸆之，把鱼翅㸆烂为止。 6.冬笋、海参、鲍鱼丝分别用开水汆透捞出，锅内水倒掉，然后放入鸡汤，把冬笋、海参、鲍鱼丝倒入，烧开后加入料酒、盐、白糖、鸡油、味精，略开片刻，尝好味，用水淀粉勾芡，先盛入盘。锅洗净上火，把烧鱼翅的汤过箩倒入锅内，把鸡、鸭、火腿去掉，鱼翅连箅子一起放入锅内，倒入干贝汤，加入料酒、盐、白糖、鸡油、味精，用微火略烧片刻，使鱼翅入味；然后把鱼翅取出翻入盘内三丝之上，拿走箅子。锅内的汤尝好味，用水淀粉勾稀芡，浇在鱼翅上，撒上火腿丝即成。

特点

汁浓味鲜，鱼翅软滑，有海参、鲍鱼、冬笋三丝相衬更加鲜美。