原料

主料

• 水发鱼翅2斤

配料

• 老母鸡4斤
• 填鸭1斤5两
• 干贝5钱
• 火腿2两

调料

• 盐不定
• 白糖不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 水淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.鱼翅的出水过程见“红烧黄翅”。 2.老母鸡、填鸭用开水汆透捞出洗净。干贝剥掉硬筋，洗净泥沙，加入鸡汤三两，和火腿（切丝）分别上笼蒸烂取出，滗出汤待用（火腿丝留用）。 3.取铝锅或白瓷桶一个洗净，底部垫上箅子，把出透水的鱼翅码在箅子上，然后放进锅内或桶内，上面再放上个箅子，把鸡、鸭放在上面，加入清水五至六斤。上火烧开后，撇尽沫子，放入葱、姜，盖好盖用小火炖。 4.待五至六个小时后，鱼翅炖烂后端离火口，打开盖取出鸡、鸭，鱼翅取出放在一盘内，汤过滤箩后倒入煸锅内，再将鱼翅倒入锅内（去掉箅子），加入干贝汤和火腿汤，烧开后，加入盐、白糖少许、料酒、味精，用小火略煮三至五分钟，用水淀粉勾稀芡，盛入小汤碗内，撒上少许火腿丝，上桌即可。

特点

汤浓味美，鱼翅软烂。

附加说明

注：1.芡不能勾多，因原汤比较浓，稍微勾点稀芡即可。 2.最后剩余的汤够装十个小汤碗即可。如㸆的原汤不够，可适当地加入鸡汤。