原料

主料

• 水发海参2斤

配料

• 虾肉6两
• 鸡汤3斤
• 鸡蛋2个

调料

• 白糖不定
• 盐不定
• 酱油不定
• 鸡油不定
• 味精不定
• 料酒不定
• 葱不定
• 姜不定
• 水淀粉不定
• 湿淀粉不定
• 胡椒面不定
• 花生油不定

做法

1.海参抠净残肠，洗净顺着片成两片，放在盆内。虾肉片成两片（从背的中间）择去背上的黑砂线，薄薄片去外面的红皮。 2.虾片控净水倒入盆内，加入盐、料酒、胡椒面、一个半鸡蛋青搅匀，再放入湿淀粉浆匀，浆好。 3.海参用开水汆透捞出。锅洗净，倒入鸡汤一斤，把海参倒入锅内汆透捞出，汤倒掉不要。锅内另换鸡汤，下盐、料酒、酱油、白糖、味精、胡椒面、葱、姜，将海参下入锅内，大火烧开，用小火㸆之。另用一锅洗净上火烧热，注入花生油，待油热投入虾片滑之，滑散滑透后倒入漏勺控油。锅内放入鸡汤，下盐、料酒、鸡油、白糖、味精、胡椒面，把滑好的虾倒入锅内用小火㸆之。这时把海参上大火，尝好味，挑出葱、姜，用水淀粉勾稀芡，淋上鸡油，盛入盘中。再把虾锅开大火，尝好味，用水淀粉勾稀芡，盛在盘内海参上面即成。

特点

双色明显，汁浓味鲜，虾球脆嫩。

附加说明

注：1.菜的汤汁不宜很多，但菜上要看出有汁。 2.如去掉虾球，把鸽蛋煮熟剥去外皮，用鸡汤加味烧入味，盖在海参上即叫“鸽蛋海参”。