蚝油鲍片
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 764 页
谭家菜 · 海味类
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原料
主料
- 鲍鱼罐头2桶
配料
- 老母鸡3斤
- 蚝油1两
调料
- 盐不定
- 白糖不定
- 味精不定
- 料酒不定
- 鸡油不定
- 水淀粉不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
1.老母鸡先用开水汆透捞出，洗净血沫，再放入锅内，加进五至六斤清水上火煮成三斤鸡汤，头道汤煮好出过之后，再加三至四斤清水继续煮汤（通常称为毛汤或普通汤）。约煮到剩下二斤汤时，捞出鸡，汤过箩。 2.鲍鱼撕去毛边，坡刀片成片，一般一个鲍鱼片成三片或四片。 3.锅内放进毛汤，汤开后放入鲍鱼，汆透后捞出。锅洗净放火上，注入鸡油，下入葱、姜煸出味，倒入鸡汤，汤开后，捞出葱、姜不要，放入鲍鱼、盐、料酒、白糖、味精，略煮片刻，将蚝油下入锅内，用水淀粉勾稀芡，盛入盘内即可。
特点
汤鲜味美，鲍鱼烂中有味。
附加说明
注：因蚝油味咸，下味时要少放些盐，以防下入蚝油后味太咸。