原料

主料

• 鲍鱼罐头1桶

配料

• 裙边6两
• 老母鸡4斤
• 干贝5钱
• 豆苗1斤

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 鸡油不定
• 水淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.鲍鱼撕去毛边，一般一个坡刀片成三片（太小的片两片，太大的片四片）。豆苗择用尖洗净。 2.裙边改成五厘米长的段，用温水再洗一下，捞出放在一盆内。 3.老母鸡用开水汆透捞出，洗净血沫，再加入五至六斤清水煮成四斤鸡汤。干贝剥去硬筋洗净泥沙，加入三至四两鸡汤上笼蒸烂，取出滗出汤。 4.锅内垫入箅子，将裙边放在箅子上，加入鸡汤、葱、姜上火烧开后，加入料酒、盐、白糖、胡椒面少许（下五成味就行了），用小火㸆之（盛盆上笼蒸也可）。鲍鱼用开水汆透，放入鸡汤㸆之。 5.待裙边㸆烂（一般㸆十五至二十分钟，因有大有小、老嫩不一，所以㸆一段时间后要挑一下，烂者取出，不烂者继续㸆）、鲍鱼㸆透（一般不需要很长时间，㸆入味即可）后离火。先把鲍鱼加入适量的盐、料酒、白糖、鸡油、味精、胡椒面少许（只加够汤汁的味，鲍鱼本身有味），用水淀粉勾稀芡，盛在盘子周围。再把裙边撤出箅子，拣去葱、姜，尝一下味，加入干贝汤，再加适量的盐、白糖、鸡油、味精，用水淀粉勾以稀芡，盛入盘中即可。

特点

汁浓味鲜，鲍鱼、裙边烂中有味。

附加说明

注：用水发紫鲍亦可，如用紫鲍，必须用鸡、干贝、葱、姜先㸆入味。