原料

主料

• 脊背开膛填鸭1只

配料

• 火腿5两
• 水冬菇3两

调料

• 白糖不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 鸡油不定
• 酱油不定
• 味精不定
• 鸡汤不定
• 葱不定
• 姜不定
• 水淀粉不定

做法

1.鸭子洗净放在一盆内，加入葱段、姜片、料酒、盐、酱油少许，上笼蒸到六至七成烂时取出，滗出原汤。鸭子放在一圆盘内，晾凉后，轻轻拆去骨头，使鸭肉完整不破地平放在盘内，然后把盘内的鸭肉平摊在砧板上改成三条（宽度均匀，一般为五厘米左右），再把每条鸭肉坡刀片成一厘米七宽的斜刀片（一只鸭子片成十七至十八片），鸭肉片好（皮朝上）先码在一圆盘内，剩下不够刀口的鸭肉单放在一盘内待用。冬菇也用坡刀片成和鸭肉相同的片（大的可片成二至三片，小的从中间一片为二）。火腿切成和鸭肉一样大小的片。 2.冬菇用开水汆透捞出，用凉水过凉。 3.拿一片鸭肉（皮朝上）压上一片火腿，再压上一片冬菇，以这样的顺序把所有的鸭肉和配料摆好码在圆盘内，再翻在一深圆盘内，使皮朝下，把不够刀口的鸭肉垫在上面，使中间凸起来，加入鸡汤五两、鸡油、盐、白糖、酱油（少许），上笼蒸十分钟左右取出。 4.把蒸好的鸭肉取出来，汤滗在锅内，盘内的鸭肉翻过来扣在另一盘内。锅内的汤再加入适量的鸡汤和适量的盐、酱油、白糖、味精，尝好味，用水淀粉勾稀芡，浇在鸭肉上即成。

特点

形如葵花，鸭肉鲜嫩、味美。

附加说明

注：1.鸭肉有火腿、冬菇相衬，码成圆形，浇有浅红的汁，形似葵花的圆盘，因此而得名。 2.挂汁时酱油放的不宜多，否则会影响菜本身的颜色。