原料

主料

• 脊背开膛填鸭1只

配料

• 干贝5钱
• 大虾肉3两
• 肥膘1两5钱
• 荸荠罐头四分之一桶
• 鸡蛋2个

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 玉米粉不定
• 味精不定
• 花生油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.鸭子洗净放入盆中，加入葱、姜、料酒、盐，上笼用大火蒸到七至八成烂时取出，将鸭子放在一圆盘内，晾凉后轻轻拆去所有骨头，要使拆好的鸭肉完整不破。 2.虾肉片去黑皮，去掉背上的黑线。肥膘片去皮。虾肉、肥膘分别用刀背砸成泥状。荸荠用刀拍碎。鸡蛋去黄留青。 3.干贝剥去边上的硬筋，用水轻轻洗一洗，然后放在碗内加入少量的清水（二至三两即可）上笼蒸烂取出，汤滗出可做他用，再放入温水把干贝搓散洗净。 4.把肥膘、虾泥合在一起，加入鸡蛋青、荸荠、料酒、盐、胡椒面、味精、玉米粉调匀搅拌上劲，再取三分之二的干贝掺入搅匀。 5.把鸭子放在案上，用干净的擦布搌去鸭肉面上的水分和油点，再撒上点玉米粉（如果蒸时味下的不够，可先撒点盐、味精、胡椒面，再撒点玉米粉）。把搅好的干贝虾馅酿在鸭肉里面，要抹平，然后把剩下的三分之一的干贝撒在上面，轻轻用手按一按，使之粘牢一点，以防炸时脱落。 6.锅内注入花生油上火烧热，在鸭皮面上撒点玉米粉，投入锅内炸之，边炸边用勺子不停地推动，使之火候均匀，并防止糊底；待酿的干贝虾馅炸透，鸭皮已酥呈金黄色捞出，将鸭子切成三条，再剁成长方形的块码入盘中即可。

特点

鸭子外酥香，里鲜嫩，并有干贝的鲜味。

附加说明

注：1.酿干贝虾馅时，不能酿的太厚。 2.鸭子剁好之后，可用消毒圆生菜叶来围衬。 3.如去掉干贝加入蟹肉，即叫“蟹肉酥鸭”。