原料

主料

• 鳜鱼1尾（2斤5两）

配料

• 胡萝卜1两
• 罐头菠萝1两
• 青豆（豌豆）5钱
• 水冬菇5钱

调料

• 料酒不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 番茄酱不定
• 米醋不定
• 葱不定
• 姜不定
• 蒜不定
• 花生油不定
• 水淀粉不定
• 玉米粉不定

做法

1.将鱼由脊背下刀剔下鱼肉（两片肉上要带上鱼尾），再片去腹部的刺，鱼头剖开下巴成为平的一片，两片鱼肉由肉面下刀，交叉斜剞两次，成菱形块状，深度接近鱼皮，不能把皮切断。胡萝卜、菠萝、冬菇均切成豌豆粒大的小丁。取一部分葱、姜、蒜切成米粒丁。 2.把鱼肉放在盘内，加入葱段、姜片、料酒、盐拌匀，待腌上味后，取出放入水淀粉中，然后捞放在玉米粉里，把鱼肉全身沾遍，使每一块菱形鱼肉分开不能粘住；鱼头也同样沾上玉米粉，但不用腌（因不食，主要配形美观）。 3.青豆、胡萝卜、冬菇用开水汆透捞出，用凉水冲凉。 4.用白糖、料酒、盐、番茄酱、米醋、葱、姜、蒜、水、水淀粉、青豆、胡萝卜、冬菇、菠萝兑成汁。 5.烧四、五成沸花生油，把鱼放入炸透捞在鱼盘内，头码在前面。 6.另取一只锅上火，注入一两五钱热油，倒入兑好的汁，待汁开后，浇入二两沸油，把锅内的汁冲滚起泡，立即起锅浇在鱼身上即成。

特点

外形美观，味甜酸。

附加说明

注：1.此菜因形似松鼠，故名。 2.炸鱼和炒汁时间要掌握好，在鱼快要炸透时放在小火上，迅速起锅炒汁。鱼上桌时一定要保持足够的温度。