原料

主料

• 草鱼1尾（2斤5两）

配料

• 猪肥瘦肉1两
• 冬笋1两
• 水冬菇1两
• 鸡汤1斤
• 火腿1两

调料

• 盐不定
• 白糖不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 酱油不定
• 姜不定
• 葱不定
• 蒜不定
• 花生油不定
• 胡椒面不定
• 糖色不定
• 醋不定

做法

1.开好的鱼刮净残鳞洗净，两面斜剞数刀，刀距二至三厘米，深度至骨为宜。肥瘦肉、冬菇、冬笋、火腿均切成豌豆粒大的方丁。葱切成小丁。姜、蒜切成米粒丁。 2.锅内注入二至三斤花生油上火烧热，把鱼事先用料酒、盐、胡椒面、味精、葱段、姜片腌一下，待鱼稍腌入味后下入锅内炸之（如鱼大可从中腰切段，便于炸和烧），待鱼肉收缩，皮面水分炸干，捞出控油。锅内的油倒掉，再注入二两热油上火，下入葱、姜、蒜、肉丁、冬菇、冬笋、火腿煸透后，加进料酒、酱油、白糖、糖色（少许）、味精和鸡汤，然后放入炸好的鱼，大火烧开后，盖上盖用小火㸆约十五分钟，鱼完全㸆透入味后，把鱼取出放在鱼盘内；用小火把锅内汁收到快干时，淋上少许醋，起锅浇在鱼身上即成。

特点

鱼呈枣红色，肉香嫩，味鲜美。

附加说明

注：1.干烧不用勾芡，但汤不能完全收干。鱼做好后盘内应有汁有油，但不能很多。 2.鲫鱼、鳜鱼、黄鱼、鲤鱼等都可用此种方法烹制。