掐菜牛肉丝
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 822 页
谭家菜 · 牛羊肉类
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原料
主料
- 瘦牛肉（后腿肉）1斤
配料
- 绿豆芽8两
- 鸡蛋3个
调料
- 料酒不定
- 盐不定
- 白糖不定
- 味精不定
- 湿淀粉不定
- 葱不定
- 姜不定
- 花生油不定
- 鸡汤不定
做法
1.牛肉剔净筋，横丝切成二毫米粗、六厘米长的丝。绿豆芽掐去两头，用水洗净。葱、姜切成末。鸡蛋去黄留青。 2.牛肉丝用料酒、盐、味精、鸡蛋青调匀，再加入湿淀粉浆好。 3.用料酒、盐、白糖、味精、鸡汤、姜、葱、湿淀粉兑成汁。 4.锅洗净上火，注入二斤花生油，待油热（油不要太热）把牛肉丝投入锅内滑散滑透，倒入漏勺控油。锅上火注入少许油，把掐菜（即掐去两头的绿豆芽）投入锅内煸炒片刻，把滑好的牛肉丝投入，再把兑好的汁搅匀倒入锅内，翻炒均匀即成。
特点
肉嫩味鲜。
附加说明
1.便宴菜之一。 2.掐菜炒的时间不宜长，炒时火要旺，否则易出水。