原料

主料

• 山鸡肉（脯肉和芽子）1斤

配料

• 冬笋1两5钱
• 水冬菇1两
• 黄瓜2两
• 鸡蛋2个

调料

• 盐不定
• 白糖不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 湿淀粉不定
• 水淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定
• 猪油不定
• 鸡汤不定

做法

1.把鸡肉用凉水泡半个小时，然后片成片。冬笋顺长切成薄片。冬菇斜刀片成片。黄瓜削去薄薄的一层绿皮，斜刀改成段，再切成片。葱、姜切成米粒丁。鸡蛋去黄留青。 2.鸡片用盐、料酒、味精、鸡蛋青调匀，再加入湿淀粉浆好。 3.用盐、白糖、料酒、味精、胡椒面、葱、姜、鸡汤、水淀粉兑成汁。 4.冬菇、冬笋用开水氽透捞出控净水。 5.锅烧热，注入猪油二斤，待油有三到四成沸时，鸡片投入锅内滑散滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，再放一两猪油，冬菇、冬笋、黄瓜片下锅略煸片刻，把滑好的鸡片倒入锅内，再将兑好的汁搅匀倒进去，翻炒均匀即可。

特点

鸡肉细嫩，味鲜美。

附加说明

山鸡本身肉质细嫩，所以滑油和炒时都要注意火候得当，不宜在火上时间太长。