原料

主料

• 发好驼掌1斤

配料

• 冬笋1两
• 干口蘑5钱
• 菜心10棵
• 鸡汤2斤

调料

• 料酒不定
• 酱油不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 水淀粉不定
• 鸡油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.驼掌先剞上交错花刀（深度为驼掌的二分之一即可），然后再切成五厘米长、二厘米宽的斜刀块。冬笋顺长切成片。口蘑先用温水洗一洗，再用开水泡上。泡涨发软后用水洗净，片成片，再用原水泡上。菜心削去筋皮。葱切成段。姜拍破。 2.驼掌用开水煮六到七分钟捞出，锅内再放水上火烧开，加入葱、姜、料酒，放入驼掌煮六到七分钟捞出，去净驼掌的膻味。 3.冬笋用开水氽透捞出。菜心用开水煮透捞出，用凉水冲凉，理齐切去部分绿叶放盘内。 4.锅洗净上火注入鸡汤，把驼掌、口蘑（连汤）、冬笋下入锅内，加进料酒、酱油、盐、鸡油、白糖、味精，大火烧开后，用小火㸆十分钟左右，使驼掌入味；然后开大火，尝好味，用水淀粉勾稀芡，盛入盘内。菜心用鸡汤加盐、味精、白糖烧入味，捞出围在边上即成。

特点

驼掌软糯，味浓厚鲜美。

附加说明

1.驼掌、菜心要同时出锅，在烧驼掌过程中，菜心要在适当的时候下锅，早了易变色，晚了影响菜的质量。 2.如加入火腿片、海参同烧，菜心围边，即叫“三鲜驼掌”。加入干贝同烧，即叫“干贝驼掌”。 3.勾汁时放入蟹黄浇在驼掌上，即叫“蟹黄驼掌”。