原料

主料

• 发好熊掌1对（前后掌各1只）

配料

• 开膛老母鸡4斤
• 开膛鸭子1斤
• 干贝5钱
• 火腿2两
• 菜心10棵
• 鸡汤4斤5两

调料

• 料酒不定
• 糖色不定
• 酱油不定
• 白糖不定
• 盐不定
• 味精不定
• 鸡油不定
• 水淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.老母鸡由背上下刀，劈开洗净。干贝剥去边上的老筋，用水洗一洗。火腿切成长方片。菜心削去筋皮，用水洗净。葱切成段。姜拍破。 2.熊掌用开水煮十分钟左右捞出，锅内再烧开水，加入葱、姜、料酒、熊掌，煮十分钟左右捞出，去其膻味。 3.老母鸡、鸭子用开水煮透捞出，用水洗净。菜心用开水煮透捞出，用凉水冲凉，理齐切去部分绿叶。 4.锅内垫入箅子，把熊掌放入，上面放上鸭、鸡、干贝、火腿片、鸡汤四斤、葱、姜，上火烧开，加入糖色，用小火㸆约四到五个小时之后，熊掌已烂，把锅离火，取出鸭、鸡、干贝、葱、姜，熊掌连箅子一起取出放入煸锅内，轻轻拆去骨头，原锅内的汤过箩再倒入煸锅内，火腿挑出仍放在熊掌上面，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，用小火再㸆片刻，使熊掌入味。然后把熊掌连同箅子一起取出翻扣盘内；锅内的汁（约剩五两左右）尝好味，用水淀粉略勾一点稀芡，淋上鸡油，浇在熊掌上。菜心用鸡汤加盐、味精少许、白糖，烧入味捞出，围在熊掌的边上即成。

特点

汁浓味厚，有菜心相衬，吃起来肥而不腻。

附加说明

比“红烧熊掌”汁少一点，芡勾得少一点，颜色重一点。