鸡蓉蛤士蟆
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 836 页
谭家菜 · 野味类
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原料
主料
- 干蛤士蟆5钱
配料
- 清汤3斤
- 鸡柳肉2两
- 鸡蛋2个
- 火腿2钱
调料
- 盐不定
- 料酒不定
- 白糖不定
- 味精不定
- 水淀粉不定
做法
1.干蛤士蟆用温水泡三个小时，捞出用凉水洗两次，挑去黑筋皮及蛤士蟆子。鸡柳肉去筋，用刀背砸成细泥状。火腿切成米粒丁。鸡蛋去黄留青。 2.把鸡泥放在一碗内，加入鸡蛋青和一两凉鸡汤调成鸡蓉。 3.把蛤士蟆放在汤罐子里，加满清汤，下料酒、盐、白糖少许、味精，盖上盖上笼蒸一个小时左右。 4.把蛤士蟆取出来，锅洗净上火，将蛤士蟆的原汤滗入锅内，汤开后用水淀粉勾稀芡，使汤成稀卤状，把调好的鸡蓉倒一半入锅内，调熟后，把蒸好的蛤士蟆捞出放入锅内，再把剩余的鸡蓉勾入锅内，勾好之后盛入汤罐子里，撒上火腿末即成。
特点
汤鲜味美，清淡爽口。
附加说明
芡不能勾的太浓，使汤稍微变浓即可。