清蒸元鱼
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 849 页
谭家菜 · 汤菜类
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原料
主料
- 活元鱼6斤
配料
- 水冬菇1两
- 冬笋1两
- 火腿1两
- 清汤3斤
调料
- 盐不定
- 白糖不定
- 料酒不定
- 胡椒面不定
- 味精不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
1.把元鱼剁成五厘米见方的块。冬笋、火腿切成长方形片。冬菇一般用整个的，大的坡刀片成两片。 2.冬菇、冬笋用开水氽透，捞入凉水中凉。 3.元鱼用开水氽透，捞入温水，逐块洗净污物。 4.把元鱼码入大汤罐子里，冬菇、冬笋、火腿摆在元鱼的上面，放上葱、姜，加清汤、盐、料酒、白糖少许、胡椒面，盖好盖上笼蒸之。待元鱼蒸烂后，轻轻捞出拆去骨头，挑出葱、姜，原汤过箩，再轻轻灌入罐子内，加入味精，上笼蒸透，取出尝好味即可。
特点
汤清味鲜，元鱼鲜嫩，富于营养。
附加说明
如果光取用元鱼的边，出水后灌入清汤蒸好，即叫“清汤裙边”。