原料

主料

• 水发鱼翅2斤5两

配料

• 老母鸡5斤
• 鸭子1斤5两
• 火腿2两
• 干贝5钱
• 鲍鱼罐头四分之一桶
• 鸡脯肉3两
• 海参5两
• 鸡汤2斤
• 鸡蛋1个

调料

• 盐不定
• 白糖不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 猪油不定
• 葱不定
• 姜不定
• 湿淀粉不定

做法

1.鲍鱼、鸡脯肉、海参均切成粗丝。鸡蛋去黄留青。 2.鸡丝用鸡蛋青、盐、料酒、味精、淀粉调匀浆好。 3.干贝剥去硬筋，洗净泥沙。老母鸡和鸭用开水氽透捞出洗净。 4.干贝（加二两鸡汤）和火腿蒸四十分钟左右取出，滗出干贝汤（留用）。火腿切成细丝（汤留用）。 5.头号大沙锅垫上箅子，将鱼翅码在箅子上，上面再垫上一层箅子，将鸡、鸭码上，加满水，上火烧开，撇净沫子，放入葱、姜，盖好盖用小火炖之。 6.鸡丝用猪油滑透。鲍鱼、海参用开水氽透。待四至五个小时后，鱼翅炖烂，先把上面的鸡、鸭取出来，再把鱼翅连同箅子一起取出放在一盘内。把沙锅内的汤过箩后，再倒回沙锅内，将箅子抽出，鱼翅放在沙锅内，再加入鸡汤、干贝汤、火腿汤，使沙锅汤满，将鸡丝、海参、鲍鱼丝放入鱼翅周围，再下入盐、白糖少许、料酒、味精，尝好味，用小火稍炖三至五分钟，鱼翅上撒上火腿丝，原沙锅上桌即可。

特点

汤鲜味美，鱼翅软滑。

附加说明

1.鱼翅出水时可适当地多煮些时间。炖时火力不宜大，要使汤细开，否则，汤干鱼翅不烂。 2.如沙锅内汤上面的鸡油太多要撇掉，汤面上油不能太多。 3.此菜鸡丝的拌味上浆要在鱼翅炖烂时操作。