原料

主料

• 水发黄肉翅2斤
• 鸡脯肉5两
• 雏母鸡2斤

配料

• 老母鸡3斤
• 干贝5钱
• 火腿1两

调料

• 白糖不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.雏母鸡由脊部下刀劈开，掏出五脏，洗净血污。鸡脯肉用刀背砸成细泥状。干贝去掉边上的硬筋洗净。 2.老母鸡由脊背劈开，掏出五脏，洗净血污，放入铝锅内，加入五至六斤清水，上火烧开，随开随撇净血沫，然后用小火煮之（煮成三斤汤即可）。 3.干贝、火腿分别放在两个扣碗内，各加入三至四两鸡汤蒸烂。 4.鱼翅先洗净，然后用开水氽两次，用清水洗两次，再用葱、姜、料酒水氽一次，把鱼翅出透水，出净水，使之完全无腥臭味为止（出水过程可参照“红烧黄翅”）。 5.鸡泥用少量清水澥稀。鸡汤过箩烧开，把鸡泥冲入锅内，用手勺把汤搅转，火不要太大，待汤快开时用小漏勺撇尽上面的沫子，再把锅内的鸡泥捞入小漏勺内，用手勺压成饼形，再放入汤内，待汤完全清好即可端离火口。 6.把鱼翅码入汤罐子的一边，雏母鸡用开水氽透捞出洗净血沫，放在罐子的另一边，把鸡汤、火腿汤、干贝汤滗入汤罐子内，加入白糖少许、盐、料酒、味精少许、葱、姜，盖好盖，上笼用大火蒸四至五个小时后，轻轻取出葱、姜和鸡肉，撇尽鸡油，尝好味上桌即可。

特点

汤清味鲜浓，鱼翅糯滑柔和。

附加说明

选用各种鱼翅都可以，但在出水过程中，如鱼翅有较硬者可多煮些时间，求得火候一致。