发面皮
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 867 页
点心皮的发酵与制作
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 面粉10斤
- 白糖3斤7两5钱
- 五十度碱水2两
- 面肥（又名面种）1斤5两
- 泡打粉（又名发酵粉）3两
做法
1.将面粉过箩，取六斤二两五钱放在案板上开成窝形，加入面肥、清水三斤二两和匀揉透，放在盆里发酵（天暖八小时便可发酵）。 2.把剩下的面粉放在案板上，开成窝形，加入白糖、碱水、清水一斤二两拌匀，再放入发好的面和匀搓透即成。
附加说明
根据天气冷暖，下碱要适当掌握，否则影响松软和色泽。面里加白糖除作调味外，还有增加发酵力和使面团洁白的作用。天气冷时，搓面应多加一些面肥，使发酵力增强。