奶皮猪油包皮
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 869 页
点心皮的发酵与制作
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原料
主料
- 面粉8两
- 澄面（一种洗去面筋后的面粉）2两
- 白糖6两
- 猪油1两2钱5分
- 鲜牛奶4两5钱
- 醋精2、3滴
- 鸡蛋青1两
- 泡打粉5钱
做法
把面粉、澄面、泡打粉和匀过箩，放在案板上开成窝形，加入白糖、牛奶、猪油、醋精、蛋青和少许面粉拌匀，用手搓透，搓到白糖溶化，逐渐将面粉全部加入拌匀，叠一、二次便成包皮。
附加说明
搓面时，必须将泡打粉和匀，防止与液体相混，失去发酵力，影响面皮的起发。搓糖时，必须把白糖全部搓化，否则蒸熟皮面会起小孔。搓皮时，皮身不能太硬，若硬不成蟹盖形；若软蒸出会走形，蒸时要用大火，不要用小火。