烫面皮
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 869 页
点心皮的发酵与制作
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原料
主料
- 面粉1斤
- 鸡蛋2两
- 面肥1两2钱5分
- 清水2两5钱
- 开水1两2钱5分
- 碱水少许
做法
1.面粉过箩，先取出二两放入碗内，用开水搅匀成熟面，凉后待用。 2.把其余的面粉放在案板上，开成窝形，加入熟面、鸡蛋、清水、面肥、碱水和匀搓透，约醒十分钟。醒好后，切成长条搓圆，再切成剂形，擀薄成圆片形，即成烫面皮。
附加说明
1.烫熟的面必须待凉后，才能使用。 2.搓皮时，最好用有韧劲和无劲的面对搭，使皮有韧性。皮搓好停留过久，韧性会消失，而且有酸味。 3.若在夏天，可减少面肥六钱，防止发酵力过强出现酸味。搓皮时，看面粉的质量、干湿和劲性强弱用水。