甘露酥皮
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 870 页
点心皮的发酵与制作
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原料
主料
- 面粉1斤
- 白糖5两5钱
- 猪油5两
- 鸡蛋3两
- 泡打粉1钱5分
- 臭粉（碳酸氢氨）7分
做法
将面粉过箩，放在案板上开成窝形，把泡打粉、臭粉放在窝外（不可放在窝内，避免与液体混合，使发酵力消失），窝内加入白糖、猪油、鸡蛋和匀，待糖溶化后，将面粉、泡打粉、臭粉一并掺和加入拌匀，反复折叠二、三次便成。
附加说明
1.搓皮时不要多搓，否则会起劲渗油。 2.此种皮在烤制时，要用中火。大火、小火都会影响质量。烤呈金黄色，表面略起凸形为好。 3.在烤前，可刷一、二次鸡蛋，待第一层干后，再刷第二次，待第二层干了，再入烤炉烤制。