水油酥皮
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 871 页
点心皮的发酵与制作
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原料
主料
- 面粉2斤
- 猪油8两7钱
- 清水4两3钱
做法
1.取一斤面粉过箩，放在案板上，开成窝形，加入猪油三两二钱和清水和匀搓透上劲，即成水油皮。 2.再取剩下来的一斤面粉过箩，加入猪油五两五钱和匀搓匀叠成团形，即成油酥。 3.按水油皮一成、油酥四成的比例，用水油皮把油酥包上，先包成圆形，用手轻轻压扁，再用走槌擀成长方形，折成三折，擀成长方形，再折成四折擀薄，便成水油酥皮（此法也叫大酥开法）。 4.另一种开酥法（又叫细小酥开法）：按水油皮六成、油酥四成的比例，揪成小块，用水油皮把油酥包上，包成圆形，擀成长形薄片，卷成筒状，用手轻轻压扁，卷成圆球形，再轻轻压扁。然后用面棍擀成圆薄片状，即成水油酥皮。