南方烧饼皮
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 877 页
点心皮的发酵与制作
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原料
主料
- 面粉2斤
- 猪油9两2钱5分
- 白糖1两5钱
- 面肥2两5钱
- 清水3两7钱5分
- 碱水5分
做法
1.先取一斤面粉过箩，放在案板上开成窝形，将猪油三两七钱五分和白糖、清水放入窝内拌匀，搓匀起劲，然后加入面肥、碱水搓匀搓透，起劲光滑，醒二十分钟使其发酵，再搓光滑便成水皮。 2.再取一斤面粉过箩放在案板上，开成窝形，加入猪油五两五钱和匀，叠成圆球形，即成油酥。 3.按油酥三成、水皮七成的比例，把水皮压扁，放上油酥，包成圆形，轻轻压薄，再用木走槌擀成长方形，卷成长筒形，轻轻压扁揪成剂，最后压扁擀成圆片形即成。
附加说明
1.如用此皮制作咸点心，在做水皮时不要加白糖。 2.擀皮时，不要擀破，以免影响皮的层数。