戈渣皮
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 879 页
点心皮的发酵与制作
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原料
主料
- 玉米粉1斤
- 鸡汤6斤
- 猪油1两
- 鸡蛋4个
- 味精5钱
- 白糖5钱
- 精盐6钱
- 面粉2两5钱
做法
1.将面粉、玉米粉和匀过箩，加入二斤汤搅匀再过箩。 2.把四斤汤倒入铜锅内烧开，加入糖、盐、味精、猪油，待完全溶化后，把锅离火；再将搅好的玉米粉慢慢倒入，边倒边搅，搅成糊状；最后把锅上火继续搅，搅到略有韧性时，把锅离火，倒入已刷油的方铁盘内，待凉后便成戈渣皮。
附加说明
1.玉米粉、面粉必须先过箩。 2.煮面时用铜锅为好，如用铁锅煮，面有黑色。第二次上火煮时忌用大火，煮透离火即可。 3.煮面时要搅到略有韧性再离火。 4.此皮做咸点心、甜点心均可，在当地可用来做菜。 5.此皮在炸制时要用大火，忌用小火。用小火炸出来，会造成身软和变样。