八珍粒片馅
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 889 页
馅的制作
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪瘦肉2两5钱
- 猪肥肉2两5钱
- 叉烧肉2两5钱
- 鸡肝1两2钱
- 熟火腿6钱
- 熟虾肉1两2钱5分
- 鸡胗1两8钱
- 水发鲍鱼6钱
- 生抽1钱5分
- 精盐1钱2分
- 白糖2钱5分
- 味精6分
- 猪油3钱
- 料酒3钱
- 香油6分
- 马蹄粉6钱
- 胡椒面1分
- 好汤2两5钱
做法
1.把肥肉、瘦肉、叉烧肉、火腿、虾肉、鸡肝、鸡胗（去皮）、鲍鱼均切成黄豆粒大的丁或指甲小片。 2.锅烧热，注入猪油，待油热，先下肥肉、瘦肉、鸡肝、鸡胗炒散炒匀，再加入叉烧肉、火腿、虾肉、鲍鱼炒匀。下料酒炝锅，再加生抽、盐、白糖、味精、香油、胡椒面、好汤调好味，汤开后用马蹄粉勾芡，淋适量猪油即成。
附加说明
1.如切成黄豆粒大的丁炒熟，即是“八珍粒熟馅”；如切成指甲片炒熟，即是“八珍片熟馅”。 2.鸡肝、鸡胗炒前要先用开水氽透，捞出洗净，再入锅炒制。 3.馅炒好，淋入适量猪油，使熟馅光润。