玫瑰豆沙馅
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 893 页
馅的制作
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原料
主料
- 红小豆10斤
- 花生油4斤
- 粗砂糖15斤
- 玫瑰糖3斤
- 50度碱水2两
做法
1.红小豆用清水洗净。烧开水，加入红小豆和碱水一两三钱，水要漫过小豆十厘米，大火烧开后，用小火把豆煮烂，取出过箩，过箩时边搓边加水，否则粘住不好过箩，过好箩装入布袋内压干水分，即成豆沙。 2.锅内放入花生油、砂糖、豆沙，上火炒一个小时，然后加入玫瑰糖、碱水七钱炒匀，待炒透炒浓后，取出放入盆内，即成豆沙馅（在炒的过程中，可先取一点，放在盘内，待凉后不粘手为准）。
附加说明
1.豆沙的糖不宜过多，原则上是过好箩的豆沙一斤，加糖不能超过一斤五两，如过多炒时易翻沙。 2.炒时不能用大火，并且要不停地翻炒，否则易糊底。 3.过箩后的豆沙要压干水分再炒。 4.炒豆沙加碱水是为了色泽黑润。