原料

主料

• 广东齐眉米1斤
• 白糖4两
• 面肥5钱
• 碱水5分
• 泡打粉3钱
• 鸡蛋青2两
• 清水1斤（泡粉团用的水）

做法

1.先将大米洗搓多次，冲洗到水清不浑为止，然后用清水（原料之外）浸泡两个小时（如天气冷，浸泡的时间要长一些）。 2.将浸泡过的米磨成米浆，用二百号的箩过一遍，使其细滑，放入干净的白布袋内压干水分，便成湿粉团。 3.取一两粉团加入一两清水搅匀，再取二两水倒入锅内上火烧开，将米浆倒入锅内搅匀，煮成熟糊盛入碗内凉后待用。 4.将米浆、煮熟的米浆糊、面肥加入一两清水和好搓匀搓光滑，放入盆内发酵九小时，便成糕肥（如天冷可发酵十二个小时）。 5.糕肥加入白糖搅匀，待五分钟使糖溶化，加入碱水和泡打粉搅匀，最后将鸡蛋青打起倒入再搅匀，便成糕浆。 6.把小瓷酒杯抹上少许花生油，撒上少许扑面，放在笼屉上，将搅好的糕浆注入酒杯内（有九成满即可），用大火蒸十分钟便熟，面上裂成棉花形。

特点

绵软爽滑。

附加说明

1.在盆内发酵的糕肥，要掌握发酵程度，面涨发饱满圆滑如盖子形为好。如出现大泡便是发酵过大，如涨起轻浮，涨面低沉也是发酵过大。 2.机米选用一、二级的为佳，如用三、四级米，则用新米为好，新米油润色泽好。