原料

主料

• 面粉3斤2两
• 面肥2两
• 碱水2钱5分
• 凉水5两
• 开水1斤3两
• 面粉8两
• 熟猪油4两
• 板油6两5钱
• 熟火腿2两
• 料酒2钱
• 白糖5钱
• 香油2钱
• 盐少许
• 芝麻2两
• 花生油不定

做法

1.把面粉过箩放在盆内，扒开一圆窝，注入凉水、开水，迅速把面粉与水拌匀，成为小片状，倒在案板上，晾到温热时用手搓光揉匀。在没有完全凉透前，加入面肥搓透搓匀，放入盆内用布盖上，待其发酵（冬季要七个小时，夏季四个小时）。 2.火腿、板油均切成红小豆粒大的丁。锅上火烧热，注少许花生油，待油热，下入火腿丁、料酒、白糖炒匀，待糖溶化盛入盘内待用。 3.把面粉放在案板上，加入猪油，搓匀成油酥。 4.待水面发酵时取出放在案板上，加入碱水和匀，兑好碱和匀后揪成每个七钱重的水面剂，用手将每个剂压成直径五厘米的扁圆形，放入二钱油酥，包成圆球，再用小面棍擀成长二十至二十三厘米、宽六厘米五、一头厚一点、一头薄一点的长圆片，由薄的一头向里卷成筒形，再把卷好的每个剂竖直，用手按扁成直径六厘米五的圆片形，每个皮放入二钱生板油丁、六分火腿丁，包成圆球形，用小面棍擀成长圆饼形，码在案板上，刷上鸡蛋水（用鸡蛋加水搅匀），撒上芝麻，码入刷有油的烤盘内。入炉用中上火烤熟呈金黄色便成。

特点

色嫩黄，酥层多，酥香可口。

附加说明

水面用料：面粉3斤2两，面肥2两，碱水2钱5分，凉水5两，开水1斤3两。 油酥用料：面粉8两，熟猪油4两。 馅用料：板油6两5钱，熟火腿2两，料酒2钱，白糖5钱，香油2钱，盐少许，芝麻2两，花生油。 注： 1.黄桥烧饼首创于江苏省泰兴县黄桥镇。1939年，新四军东进开辟抗日根据地时，在黄桥战役中，黄桥人民日夜做饼慰劳新四军。当时有一首广为流传的民歌：“黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙，烧饼要用热火烤，军队要把老百姓帮；同志们呀吃个饱，多打胜仗多缴枪……”。从此黄桥烧饼就更出名了。 2.黄桥烧饼的馅种类很多，除此处所举火腿一种外，尚有葱油、肉松、香肠、虾仁、干菜、蟹黄、糖油、细沙及各种甜馅等。 3.和面时冷水和沸水的配比：春季为3比7，夏季为4比6，冬季应为2.5比7.5。