扒鱼翅海羊

天津菜干货类

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羊下水软烂，鱼翅香美。

原料

主料

焯完渡好的鱼翅一斤500 克

煮熟羊下水（脑、脊髓、肝、肚、大肠、心）共一斤500 克

配料

净冬笋一两50 克

水发冬菇一两50 克

香菜二钱10 克

调料

鸭油三两150 克

料酒一两50 克

味精一钱5 克

酱油一两五钱75 克

姜汁一两50 克

葱段五分2.5 克

葱末五分2.5 克

白糖一钱五分7.5 克

高汤一斤500 克

净粉一两二钱60 克

精盐三分1.5 克

刀工：①将熟羊肝、肚、大肠、心均切成一寸二分长三分宽的条；脊髓切成寸段；脑横顺各一刀成四块。
②把冬笋切成三分宽一寸二分长一分厚的长片；冬菇切三分宽的条；香菜去根洗净，切成三分长的小段。
烹制：①把羊下水用热水洗净，再用开水焯一遍，控去水分。把冬菇冬笋也用开水焯一遍，控干待用。
②坐勺，打鸭油（一两四钱）。用葱段炝勺，烹料酒（五钱）、酱油（七钱），打高汤（五两），捞出葱段，下鱼翅，加味精（一钱）、姜汁（五钱）、白糖（七分），见大开，移微火焅上。
③另起一勺，打鸭油（一两）。葱末炝勺，烹料酒（五钱）、酱油（八钱），打高汤（五两），下羊下水、冬菇、冬笋，加盐、味精（一钱）、姜汁（五钱）、白糖（八分）。开勺，挂芡（用净粉八钱），出勺，上十二寸平盘。
④把鱼翅焅好，挂芡（用净粉五钱），淋鸭油（三钱），翻个，再放鸭油（三钱），出勺，蒙在羊下水上。把香菜放在鱼翅上即成。