扒飘馅鱼肚

做法

1. 刀工：①将发好鱼肚切成一寸长八分宽的块，共切十二块。每块中间（从薄厚处）伏一刀，一个边相连成夹子状。②将拖泥肉剁碎成泥；青虾仁也剁碎，火腿、鱼骨、口蘑、南荠（去皮）都切成绿豆大的小丁子；豌豆（用开水焯过）去皮；香菜去根和黄叶，洗净，切成三分长的小段。

2. 烹制：①将拖泥馅和碎虾仁放入碗内，放盐、味精（一钱）、淀粉（二钱），打入蛋青，搅匀。把火腿、鱼骨、口蘑、南荠丁和豌豆粒都掺入馅内，搅拌均匀。再加入葱、姜米、香油拌和好，匀作十二份，将馅夹入十二块鱼肚内，摆入大平盘内成三行，每行四个，口一律朝一边码好，上屉蒸五六分钟，出屉后控干水分。②坐勺，放大油（一两）。葱、姜米炝勺，烹料酒、酱油，打汤，加味精（一钱）、白糖，把飘馅鱼肚轻轻溜入勺内，开勺，微火焅至汤汁适合，挂芡（淀粉四钱），淋大油（五钱），翻个出勺，上大平盘。