原料
原书没有单列原料。
做法
拣肥白菜去心洗净。每百斤用盐五斤。一层菜一层盐。石压两日可用。又法，白菜一百斤。晒干。抖去泥土。用盐二斤。腌三四日。就原卤内洗净。撒盐二三斤。入坛不坏。又法，取白菜。削去根株及老黄叶。洗净晾干。每菜十斤。用盐十两。先备净缸一口。缸底置甘草数茎。将盐撒入菜丫。排满缸中。入小茴香少许。用手按至半缸。再置甘草数茎。复如前排菜按紧令满。用石压定。三日后取菜倒执绞出卤水。零放干净缸内。忌见生水。将原卤浇菜上压紧。过七日。再依前法绞尽卤汁。用新汲水淹浸仍以石块重压。则其菜味美香脆。若至春间未食尽者。沸汤焯过。晒干收贮。夏日取出温水浸过压水尽出。麻油拌匀饭上蒸食。味尤佳美。