鸿宾楼制作北京烤鸭经验丰富，制工精细。烤鸭具有色艳醇香，皮脆肉嫩，油多而不腻，味美异常的特点，颇有独到之处。
原料
原书没有单列原料。
做法
一、宰杀
宰杀的工具：宰刀一把，盛血盆一个。
宰杀的标准及要求：操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。另外，宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。
宰杀的方法：
先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。
右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆（盆内预先加有适量的水、精盐），左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。
二、烫毛
烫毛的设备及工具：大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。
烫毛的标准及要求：动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。
烫毛的方法：
将锅坐火上，加入清水（八成满），待水烧至55—60℃（没有温度表，可用手试水温，其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅。如能连续捞搅3—4次，手就烫的不能再捞搅，说明水温适度），即可将鸭子下锅烫毛。
烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。待鸭子烫至3分钟左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，说明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。
三、煺毛
煺毛的设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。
煺毛的标准及要求：操作时动作要快而轻，鸭毛煺得干净，鸭皮面不破不损。
煺毛的方法：
将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。
将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体，用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。
四、择毛
择毛的设备及工具：木盆（或铁盆）一个，鸭镊子一把。
择毛的标准及要求：动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。
择毛的方法：
择毛须在水盆中进行（春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水）。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。
择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。
五、掏膛（也叫出腔）
掏膛的设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。
掏膛的标准及要求：动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件（鸭肝、鸭肠、鸭胗等）要完整不碎。
掏膛的方法：
将鸭脯向上，鸭头朝外摆好，用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来，然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。
将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻插至鸭膀的上边，再把气管拉断、取出。
用左手捏住鸭头，用右手把空气压气机的气嘴插入鸭颈的刀口里，开始充气（把气充入皮里肉外的脂肪层）。待气充至八至九成满，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。
将右手的食指插入鸭肛门内3—4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬动，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3—5厘米的刀口。
将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去，拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧，同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内，在贴近脊椎的两侧，取出肺叶。
用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口插入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，左手的中指从右手的上方伸入刀口，将鸭撑子勾住，向后立，卡入胸骨与三叉骨，使体鸭撑起。
六、涮膛挂钩
涮膛挂钩的设备及工具：大水盆（或水池）一个。
涮膛挂钩的标准及要求：把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染痕迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。
涮膛挂钩的方法：
用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托在鸭背部，再将鸭体按入水盆（或水池）中，使鸭腔充满清水，然后，将鸭头向上，托起鸭子，用右手的食指从鸭肛门插进去，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲去鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。
左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气，再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5—6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。
七、烫皮打糖（也叫挂色）
烫皮打糖的设备及工具：大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。
烫皮打糖的标准及要求：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。
烫皮打糖的方法：
将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭尖浸入水中），右手持手勺，舀起锅内的开水，从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮（浇烫3至4次）。鸭皮烫好后，要迅速将鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3—4次，控去鸭腔内的水即成。
对糖水的比例及对制方法：枣红色烤鸭一般为1∶5.5至6（即1斤饴糖对入清水5.5斤—6斤左右）。金黄色烤鸭一般为1∶6.5至7.5（即1斤饴糖对入清水6.5斤—7斤左右）。
对糖水的方法：首先将饴糖放入盆中，加入少量的温水澥开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成（如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成）。
八、晾坯
晾坯的设备及工具：挑鸭杆一根，挂鸭杆（或挂鸭架）一套。
晾坯的方法及要求：
将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4—6小时左右，在冬季要适当增加晾的时间。
晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯泡照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。
晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油（出现油珠儿），要立即取下，挂入冷库保存。
九、贮存保管
贮存保管鸭坯的设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。
贮存保管鸭坯的方法及注意事项：
晾好的鸭坯要按顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。
冷库内的温度一般控制在3—5摄氏度为好。
一〇、鸭内脏的加工处理
内脏加工的设备及工具：水池（或水盆）二个，小刀一把，剪刀一把。
内脏加工的标准及要求：鸭肠油择的干净，鸭肠、鸭苦胆不破，鸭肝、鸭肠不被胆汁污染。
内脏加工的方法：
将鸭肠应尽量在活水池中进行。先用左手捏住鸭肠头，再用右手顺序择净鸭肠油，然后，完整地择下鸭肝、鸭苦胆、鸭胗、鸭心，洗净后分别放置。再将鸭胗用小刀刮去油，在其一端割开一道口，用手扒开，洗去鸭胗内的杂物，片去鸭内金，冲洗干净待用。
用左手捏住鸭肠头，右手持剪刀，将鸭肠破开，洗去杂物，控去水。再把鸭肠放入盆中，加入适量的碱面、精盐、醋，用手反复揉搓，用水洗净。然后，再把鸭肠放入开水锅中焯一下，捞出用冷水过凉即成。
北京烤鸭的烤制过程包括：选柴、清炉烧炉、捅鸭堵塞、灌汤、打二遍色、转烤和燎裆、出炉刷油等几道工序。
一一、选柴
北京烤鸭（挂炉）的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采用桃、杏、柿、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬、耐燃烧、有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。
一二、清炉烧炉
在一般情况下，要提前一小时将烤炉内的残灰清理干净，留足底炭，码上果木柴，点燃30分钟左右。当炉温上升到200度以上，即可准备烤制了。
一三、捅鸭堵塞
鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲插入鸭子的肛门内，并使其卡在肛门口，以防止鸭体灌汤后外流。
一四、灌汤
当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水（也可加入适量的花椒水、料酒），称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。
一五、打二遍色
鸭坯灌汤后，还须打二遍色（即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少）。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。
一六、转烤和燎裆
鸭坯打二遍色后，要检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象），然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火是主要关键，要根据需要随时调整。一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250℃—300℃之间为好。
鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12—13分钟。当右侧后背烤至橘黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7—8分钟，待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤至侧鸭脯，当同样呈橘黄色时，可将鸭用杆挑起，近火燎其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2—3分钟。当右侧鸭脯烤成橘黄色，再将鸭子挑起，燎右侧底裆。当右侧底裆烤至橘黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背。约烤5分钟左右，再转烤左背，再烤5分钟左右。鸭身上色已基本均匀，当鸭身刀口处溢出色白而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次燎裆找色后，即可出炉。一只3—4斤的鸭坯在炉内烤35—40分钟即可全熟。
对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子七至八成熟，当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是九至十成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子过火了。
一七、出炉刷油
鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，借以达到增加皮面光亮，去掉烟灰，清洁卫生，增添香味的目的。
一八、北京烤鸭的片制与装盘
片制烤鸭的设备及工具：长方形搪瓷盘一个，10×15厘米的案板一块，片鸭刀一把，净带手布一块。
片制烤鸭的要求及标准：片制时动作要稳、准、快，片片大小均匀，薄而不碎，一般1.5公斤左右的烤鸭要片80—100片。要求百分之八十的片有皮有肉，码盘时要将鸭皮向上，做到形状整齐、美观。片制后的鸭骨架要整齐，带肉少。片一只烤鸭，一般需要4—5分钟完成。
片制烤鸭的方法：
将烤鸭放入搪瓷盘中，首先一刀把前脯皮片下，再用刀改成适当的小片（待全部片完，用其盖面）。随即用左手扶住烤鸭的右腿关节处，使鸭脯向外，鸭体侧卧，右手持刀，用刀尖从三叉骨开始，沿中分线的右侧向后划至鸭尖处，把骨、肉划开。再把鸭体翻过来，用刀尖沿鸭后背的中分线向前划至鸭颈部，把皮、骨划开。
用右手提起鸭后腿，用巧劲把鸭体翻过来，再用左手扶住鸭颈的弯曲处，使鸭体保持侧卧，用右手持刀，从鸭的右脯上方开始，一片片往下片，随片随码放在盘中。待片完右脯片左脯，片完左脯片两腿。然后，再用反刀的方法片鸭尖两侧的肉，并剔去臊豆，取下鸭里脊肉，剁齐鸭嘴。再将鸭头一劈两开。
片好的烤鸭肉片一般分别码放在四个盘子里（见附图一、附图二）。把鸭头、鸭里脊肉、鸭尖码入同一个盘中（码放方法见附图三）。如果需要，可把鸭裆油、鸭肾码放在盛有鸭头、鸭里脊肉、鸭尖的盘中（码放方法见附图四）。
片制时应注意的问题：
当片制到鸭颈根部时，要去掉其两侧中的肉枣。
当片下鸭头两侧的肉后，要剔去鸭头内的臊豆。
把鸭头劈开后，要去净鸭嘴内的杂物及血块。
鸿宾楼的北京烤鸭系选用北京填鸭为原料加工制成。北京填鸭是北京地区用人工强制填喂方法育肥的一种白鸭。这种鸭子消化力强，生长快，自孵出后，经过六十至七十天的育雏和填喂，体重即可达到2.5—3公斤。其特点是：羽毛洁白，翅短背长，体躯肥壮，皮薄脯大，是制作北京烤鸭的最理想品种。 北京烤鸭的加工制坯过程包括：宰杀、烫毛、煺毛、择毛、掏膛（也叫出腔）、涮膛挂钩、烫皮打糖、晾坯、贮存保管及内脏加工等工序。 一九、北京烤鸭的食用方式 （1）两吃：是指将烤鸭连皮带肉片好后，上席食用，再把鸭骨架熬汤上席即成。 （2）三吃：是指将烤鸭的皮、肉分别片下装盘食用，再把鸭骨架熬汤上席即成。 （3）全鸭席：是指以片好的烤鸭肉为主，并配有用鸭肝、鸭心、鸭胗、鸭腰、鸭肠、鸭掌、鸭膀、鸭肉、鸭骨架等烹制而成的若干道冷、热菜肴，组成一桌完整的宴席。 二〇、食用北京烤鸭的配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。 （1）甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以“天源”、“六必居”两家的为佳，它具有色正、味浓、稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入75克白糖和25克香油的比例对好，搅拌均匀，上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。 （2）大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩、甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。 二一、熬制鸭汤的方法及配料 （1）熬制鸭汤的方法：首先把片去鸭肉的鸭骨架去掉鸭油，剁成大方块，放入锅中，加入清汤、葱段、姜片，上火烧开，用文火熬煮20分钟左右，待汤变成白色时，加入精盐、味精、料酒及配料，再烧开后撇去浮沫即成（如果来不及长时熬煮，可加入适量的牛奶）。 （2）熬制鸭汤的配料：鸭汤中的配料可根据季节的不同灵活掌握，在春季选用小萝卜，夏季选用黄瓜，秋季选用冬瓜，冬季选用大白菜。另外，应注意避免选用有辛香味的蔬菜为配料。 二二、鸭撑、鸭堵塞、鸭挑杆的制法 （1）鸭撑：它是用优质高粱杆（秫秸）削制而成的。鸭撑的制法是：先将高粱杆切成8—10厘米的段，再将高粱杆段的一端削成三角形状，另一端削成两叉形状，（见附图五）。鸭撑的作用是：使鸭体撑起，增强鸭体的美观，以及宜于烤制等。 （2）鸭堵塞：它是用优质高粱杆（秫秸）削制而成。削制时，要选用带有自然“关节”的高粱杆，切成10—12厘米长的段，并使每段高粱杆段上都带有一个自然“关节”（见附图六）。鸭堵塞的作用是用来堵塞鸭肛门，使灌入鸭腔的汤不能从肛门漏出，以达到北京烤鸭应有的风味特点。 （3）鸭挑杆：它是用柳木杆制成，顶端用铁皮包焊成型，其长度为6—7尺左右。鸭挑杆是用来挑起鸭坯，送入烤炉的工具。 二三、烤鸭炉（挂炉）的结构 烤鸭炉一般用耐火砖、钢架等为原料砌成。其外观为正方形，炉门为拱洞形，炉门前有25厘米宽的平台，烤鸭炉的侧面设有温鸭箱、接油洞，其正面下角设有贮柴洞。烤鸭炉内设有接油槽、挂鸭杆，其中间还设有挡火墙（见276、277、278、279、280、281页）。 烤鸭炉（挂炉）的体积大小要根据需要而定，可灵活掌握。但烤鸭炉内挂鸭杆的位置一定要设计好，注意其前后、高低的距离要适度。 另附： （一）活鸭加工成坯的出成参数表： 数量：一级填鸭50只（165公斤）；毛血11.5—12.5公斤；鸭肝3.1—3.9公斤；鸭心1.1—1.25公斤；鸭胗毛3.25—3.5公斤、净1.6—1.75公斤；肠油3—4.5公斤；膀掌5.5—6.5公斤；肠杂7.5—9公斤；总计40.45—41.15公斤。 一只平均：毛血200—250克；鸭肝70—80克；鸭心22—26克；鸭胗毛65—70克、净30—35克；肠油60—90克；膀掌110—130克；肠杂150—180克；总计675—825克。 （二）鸭坯制成烤鸭的缩减参数表： 鸭坯数量：（一级）3只；重量6公斤；出熟肉2.1—2.4公斤；出裆油150—225克；出炉油650—800克；出鸭架1.2—1.4公斤；斤缩减125—150克；备注栏空白。