原料
主料
嫩牛肉原书 半斤（小黄牛肉的肋子。）250 克
鸡蛋原书 两个（拍开，只取蛋清。）不定
黄粉原书 半杯（作浆。）不定
洋葱原书 四两（切段成一寸长。——以上炒牛肉丝的材料。）200 克
做法
把黄牛肉用冷水漂洗一次，再用滚水漂洗一遍，去尽筋络，用刀切作细丝，再放在打好的鸡蛋清里拌匀一遍。
把油锅烧热，倒入肉丝，引铲不停手，炒二十余下，加黄酒少许，连手下以酱油、食盐、黄粉、清水等。洋葱亦于此时放下，再炒数下，放糖和味即佳。（切不多炒，以防变老，食之乏味。）
书里还写了
第九节 肉丝。肉丝，是用不肥不瘦的兽肉，将刀切成薄片，从薄丝纵切成一寸长、三四分阔的细丝，以均匀为度。兽肉通常吃的有数种，把猪肉做成的名叫炒肉丝，把牛肉做成的名叫炒牛肉丝，把羊肉做成的名叫炒羊肉丝。今把三种肉丝的做法详细说明于下。选料：1.猪肉半斤（腿花肉。）2.药芹四两（性辣补血。）3.荤油一两（或素油。）4.黄酒一两（解腥。）5.食盐少许（不可太多。）6.酱油一两（用绍制的太油最妙。「胡羊尾巴太油蘸」之说，太油即好酱油。其他如顶油、子母油亦佳。）7.白糖少许（和味用。——以上炒猪肉丝的材料。）8.嫩牛肉半斤（小黄牛肉的肋子。）9.鸡蛋两个（拍开，只取蛋清。）10.黄粉半杯（作浆。）11.洋葱四两（切段成一寸长。——以上炒牛肉丝的材料。）12.羊肉一斤（胡羊肉的腿子。）13.绿豆粉一杯（即黄粉。）14.蒿菜四两（切寸段。）15.麻油一两（或花生油。）16.生姜汁半盏（解毒用。——以上炒羊肉丝的材料。） 吃法：1.吃炒猪肉丝，临时加滴麻油。2.吃炒牛肉丝，加胡椒末。3.吃炒羊肉丝，加大蒜叶丝。