原料
主料
鸡鸭肫原书 半斤（连肝。）250 克
酱油原书 二两（要好。）100 克
黄酒原书 二两（要陈。）100 克
荤油原书 六两（煎滚候用。）300 克
食盐原书 一撮（与炒过的飞盐蘸食。）不定
花椒末原书 少许（香头蘸食。——以上炒平肫的材料。）不定
做法
把鸡鸭肫先行洗过，去尽老皮，破开，再漂到极净，同肝一并放入大铁丝捞勺里面。
同时将锅内的油热到极沸，乘极沸时，用有柄铁杓，舀起，向铁丝捞勺上尽倒下去。此时捞勺仍等在油锅上面，直烧到杓内肫肝都已透熟，方取下来，切成块子或批成片子，便可供食。
书里还写了
第七节 肝石。肝石，即鸡鸭肚内的杂物，用以炒食，最为鲜嫩。但是，若全用鸭肫肝或全用鸡肫肝，恐怕还不甚好，不如只用鸭肫，添用鸡肝为妙。在炒的时候极要注意，总须外面散脆，内里软嫩，方算恰到妙处。这样的手术，要算北平馆子炒得最好，其次要让为苏州馆子了。今把平馆苏馆二法并述。选料：1.鸡鸭肫半斤（连肝。）2.酱油二两（要好。）3.黄酒二两（要陈。）4.荤油六两（煎滚候用。）5.食盐一撮（与炒过的飞盐蘸食。）6.花椒末少许（香头蘸食。——以上炒平肫的材料。）7.黄粉一杯（腻头。）8.笋片六片（先行煮熟。）9.香菇六只（放透。）10.葱一枝（切段。——以上炒苏肫的材料。） 吃法：吃炒平肫蘸着炒研好的花椒和盐吃，颇好。