此菜系汤菜。制法独特，汤味清鲜，肉丸爽脆，是东江地区传统菜品之一。
原料
主料
去筋膜牛肉原书 一斤500 克
葱球原书 一两50 克
精盐原书 一钱二分6 克
味精原书 一钱五分7.5 克
白糖原书 三分1.5 克
胡椒粉原书 一厘0.05 克
湿淀粉原书 八钱40 克
上汤原书 三斤1500 克
清水原书 一两八钱90 克
熟猪油原书 一钱5 克
做法
将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料。把牛肉放在砧板上，用铁锏一对剁成细泥后，再用刀剁约5分钟，放入味料盆中拌挞至起胶，挤成丸子（每个约重三钱），浸入冷水盆内（冷天浸约15分钟，热天浸约5分钟）。
把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚（氽），水要保持微沸，火候不宜过旺，至牛肉丸浮出水面便熟（约12分钟），捞起放入冷水里浸1分钟后，再放入沸水中泡约5分钟至热捞起，放入汤窝内，加葱球，撒胡椒粉，淋上猪油。
用中火烧热炒锅，放入上汤，烧至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒入窝内便成。
这本书对这些词的解释
- 葱球、葱榄
- 取直径约1公分的葱条白色部分，切成长5公分的段，分别在两端用刀横直各剖八刀（刀深约1.8公分），使两端散开成球状。取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即为“葱榄”。长葱榄约5公分长，短葱榄约3.5公分长。第 340 页 · 部分原料和半成品的加工方法
- 顶汤、上汤、淡二汤、二汤
- 将宰净老母鸡（共重八斤）从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉十九斤、带骨生火腿三斤、清水四十五斤，一并放入汤锅内，用旺火煮沸后，改用小火熬（汤不可大开，以成“菊花心”为度），不歇火、不加水，约熬4小时，得汤三十斤。起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味…第 344 页 · 部分原料和半成品的加工方法