此菜壳红肉白，鲜嫩可口，蒜味尤香，是下酒佳肴。
原料
主料
宰净肉蟹原书 一斤500 克
蒜泥原书 五分2.5 克
姜米原书 五分2.5 克
葱米原书 五分2.5 克
精盐原书 五分2.5 克
味精原书 五分2.5 克
白糖原书 五分2.5 克
胡椒粉原书 二厘0.1 克
芝麻油原书 一分0.5 克
绍酒原书 三钱15 克
湿淀粉原书 一钱5 克
淡二汤原书 二两五钱125 克
熟猪油原书 一斤五两（耗一两五钱）75 克
做法
将蟹螯取出，轻轻的捶裂螯壳。把爪尖剁掉。用旺火烧热炒锅，下油烧至六成热，先放入蟹螯，再下蟹身过油至七成熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回中火上，立即放入蒜、姜、葱、蟹螯炒匀，烹绍酒，加二汤、精盐、味精、白糖，下蟹身炒约1分钟至熟，撒上胡椒粉，将湿淀粉调稀勾芡，最后淋上麻油和猪油（五钱）炒匀上碟（蟹身垫底，蟹螯放在上面）。
这本书对这些词的解释
- 羔蟹、肉蟹
- 羔蟹是指有蟹黄的雌蟹；肉蟹一般指肥大肉多的雄蟹。第 102 页 · 菜谱注释
- 顶汤、上汤、淡二汤、二汤
- 将宰净老母鸡（共重八斤）从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉十九斤、带骨生火腿三斤、清水四十五斤，一并放入汤锅内，用旺火煮沸后，改用小火熬（汤不可大开，以成“菊花心”为度），不歇火、不加水，约熬4小时，得汤三十斤。起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味…第 344 页 · 部分原料和半成品的加工方法