此菜是将奶液炒至凝结，呈乳白色，外表光洁嫩滑，里面裹着各种肉料，风味特殊，因烹制方法起源于顺德县大良，故名。
原料
主料
鲜牛奶原书 五两250 克
鸡肝原书 五钱25 克
蟹肉原书 五钱25 克
腌虾仁原书 五钱25 克
炸榄仁原书 五钱25 克
熟瘦火腿原书 三钱15 克
鸡蛋清原书 五两250 克
味精原书 七分3.5 克
精盐原书 四分2 克
干淀粉原书 四钱20 克
熟猪油原书 一斤（耗一两）50 克
做法
火腿切成约1.5公厘见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2公分的片。将牛奶一两与干淀粉调匀。鸡蛋清加入精盐、味精搅匀。
将鸡肝放入沸水锅滚（氽）至刚熟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油五两，烧至四成热，放入虾仁、鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。
用中火烧热炒锅，下牛奶四两，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。
用中火烧热炒锅，下油搪（涮）锅后倒回油盆，再下油五钱，放入已拌料的牛奶，边炒、边翻动，边加油二次（每次四钱），炒成糊状，再放入炸榄仁，淋油一钱，炒匀上碟，堆成山形便成。
制作时先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉成粒状；炒奶时要顺着同一方向；下油份量要合适，否则不能保持光亮润滑。
这本书对这些词的解释
- 宰蟹、拆蟹肉
- 宰蟹：将捆着的活蟹放在砧板上，背朝下，在蟹脐（脏）中线处下刀（但不切断），揭去蟹盖，用斜刀削去盖旁的翼边，去净污物（雌蟹要取出蟹黄），最后剥净外壳。拆蟹肉：将蒸熟的肉蟹剁下螯、爪（剁爪时可留下五分之一蟹钉附于蟹身），用刀柄将爪肉碾压出来，再…第 336 页 · 部分原料和半成品的加工方法
- 腌虾仁、虾球
- 将鸡蛋清四钱、味精一钱、精盐一钱、干淀粉一钱二分、小苏打三分一并放在碗中，搅成糊状，再加入已吸干水分的鲜虾仁（或虾球）一斤拌匀，放入冰箱腌2小时即成。第 343—344 页 · 部分原料和半成品的加工方法
- 炸榄仁、花生仁、腰果仁、核桃仁、杏仁
- 将榄红用沸水浸泡，剥去外衣成榄仁，放入沸水锅中，加精盐焯约1分钟，捞起晾干水分。用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，放入榄仁炸浸至金黄色，捞起便成。炸花生仁、腰果仁、核桃仁、杏仁方法相同，但腰果仁不用去外衣。第 349 页 · 部分原料和半成品的加工方法