冷水发词 1 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《中国南北名菜谱》1990 年 （一）冷水发知识第 20—21 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第一章 烹调原料的初步加工 › 第三节 干货原料的涨发 › 一、水发 把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态，这种发料方法就叫做冷水发。干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料。冷水发料的优点是操作简单易行，并能基… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
