（一）冷水发

把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态，这种发料方法就叫做冷水发。

干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料。冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。

冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。浸发就是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发，浸发的时间要根据原料的大小老嫩和松软坚硬的程度而定。硬而大的原料，浸的时间要长一点，有的还须换水再浸。嫩而小的原料浸发时间可短一点。漂发就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断拌捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。漂发须多换水，以去掉原料中的异味和杂质。一般体小质嫩的原料，多数可以直接采用冷水发料，如香菇、口蘑、银耳、木耳等。在冬季或急用时，可在冷水中适当加些热水，以加快涨发速度。

冷水浸发还常常用作其它发料方法的辅助或配合措施。如质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如熊掌、鱼翅、燕窝等，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热。又如腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发、盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油成份的，也要再用冷水浸泡或漂洗，以除尽异味和其它成份。如海参、鱼皮、鱼翅等，经热水发料后腥味还较大，应当再用冷水浸泡除去腥味。